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大乐透53中奖规则:為什么在食品和藥品中檢測水分活度(aw值)如此重要呢?

發布:大昌洋行(上海)有限公司(大昌華嘉科學儀器部)
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       水活度的定義:在一溫度下,溶液狀的水分或食品中水分的蒸汽壓與相同一溫度下純水的蒸汽壓的比值,俗稱游離(自由)水,游離水的含量和微生物的生長密切相關。

世界各國目前對水活度的檢測均有相關的法律法規作為依據,如中國GBT 23490-2009  食品水分活度的測定;國際標準如ISO 21807 水分活度檢測;水分活度的歐洲標準

1.委員會條例(EC) No 2073/2005規定食品中的微生物標準

2.委員會建議(EC)No 2006/583在谷物和谷物制品中防止和減少真菌毒素

3.歐洲專利申請 (EP 1 256 280 A1) 關于延長夾餡面點貨架期的生產工藝

*  2018330日,美國藥典(USP)宣布增加<922>水分活度AW通則,起草草案的截止日期是2018430日。最終的方案預計將在201811月發表。另外還有日本,意大利,瑞士等國均有相關法律法規強制性要測定水分活度,可以說水活度建議已經密切關系到相關的食品及藥品檢測當中了。


水活度檢測的意義何在

1.貨架期

       新產品從一開始就考慮到水分活度的概念,將會非常安全、有最長的貨架期和最好的質量,水分活度的數據能用以預測新產品的潛在風險,水分活度能用以繪制穩定圖來預測新產品可能的改變,反應和風險!



2.原料檢測

       原料中水分活度的消息能幫助生產商評估何種成分相對安全,以及哪種物質必須在隨后的生產工藝中小心處理,因此,原料中檢出的低水分活度值能取代或補充廣泛的微生物例行測試,現在許多公司都要求供貨商提供其產品或成分的水分活度規格,因為原材料的水分活度規格能確保穩定的產品質量,另外當產品的水分活度改變了,可以追溯到底是由于成分還是生產工藝的問題。


3.速食類產品,如方便面等

      通過降低水分含量和水分活度延長產品的貨架期;制造“方便食品;減少重量,更方便運輸和儲存;生產中的必要步驟。

在干燥和脫水產品中水分活度的控制能?;て浣峁?、質地、穩定性、密度和重組的可能性


4.水活度檢測的優勢

  • 水分活度檢測幾乎快于任何其他水分含量檢測方法

  • 比較測量值的范圍,水分活度檢測更準確

  • 水分活度檢測更易設置、操作并且能直讀結果

  • 水分活度測量能用更短的時間和材料完成定標和驗證

  • Karl Fischer法、干燥失重法或紅外線檢測相比,水分活度檢測更廉價


5.產品中水分活度帶來的影響

水分活度和有害微生物的生長并且關聯,例如細菌或真菌,他們能產生毒素或其他有害物質?;Щ蟶從Γɡ綰直浞從Γ┮不嵩黽臃⑸目贍芐?。

  • 微生物穩定性

  • 化學穩定性

  • 蛋白質和維生素含量

  • 顏色、口味和營養價值

  • 穩定性和耐久度

  • 溶解性和質地



應用實例

1.酶活性

  • 最低水分含量對各種酶都是必須的

  • 能改變營養價值、顏色和味道

  • 大多數酶活在水分活度低于0.8aw時會降低


2.脂類氧化

  • 氧化是食品腐敗的主要原因,通過金屬離子啟動反應速度隨水分活度值先降后升最低點在0.3aw

3.非酶反應

       常見的非酶反應是蛋白質失活和非酶催化的褐變。非酶催化的褐變大多數情況下能導致顯著改變。褐變反應的程度依賴于產品的水分含量,部分取決于水分活度。非酶反應隨水分活度增長而增加其可能性,最高點為:0.6~0.7aw

4.營養流失

       維生素是食品中必需的成分。因此,在食品加工中對維生素的?;な侵涼刂匾?。維生素的反應速度隨水分活度的增加而加快。這導致了維生素的降解和損失。


5.微生物的生長

隨aw值降低迅速下降低于0.6aw,微生物不再生長!


NOVASINA作為專注于水分活度儀生產和制造的廠商,以超過50年的經驗提供給用戶最專業的解決方案和應用。



2018-10-24 17:13:04
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